Komposisi Buttermilk dan Whey

Buttermilk

Buttermilk merupakan hasil samping yang berwujud fase liquid yang terpisah dari pembuatan mentega. (Morin et al., 2007a). Dalam beberapa tahun, buttermilk merupakan produk sisa pengolahan susu yang tidak mempunyai manfaat. Namun, sejauh ini dilakukan penelitian bahwa buttermilk masih mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat digunakan.

Nilai nutrisi buttermilk hampir sama dengan skim atau susu tanpa lemak. Buttermilk merupakan sumber yang baik untuk pemenuhan potassium, vitamin B12, kalsium, riboflavin, fosfor, zink, magnesium, asam panthotenic, niasin, thiamine, asam folat, dan vitamin B6. Selain itu, dalam proporsi yang sama dengan susu skim buttermilk juga mengandung laktosa, mineral, protein susu skim (kasein dan whey) (Corredig et al.,1997).  Namun, konsentrasi lemak di dalam buttermilk jauh lebih tinggi daripada susu skim, susu seutuhnya dan krim (Christie et al., 1987; Rombaut et al., 2005). Menurut Britten et al. (2008), proporsi protein dalam buttermilk kurang lebih terdiri atas 59% kasein, 23% protein serum, α-lactalbumin dan β-lactoglobulin. Kandungan lemak pada buttermilk bervariasi, tergantung pada kondisi pengolahan dan asal susu.

Whey

Whey merupakan hasil samping dari pembuatan keju yang didapatkan setelah pemisahan kasein dan lemak susu selama koagulasi. Berdasarkan pengolahannya, ada beberapa jenis whey yaitu sweeet whey atau renet whey dan acid whey atau quark whey.

Komposisi yang terkandung dalam kedua whey tersebut juga berbeda. Pada acid whey yang merupakan serum susu yang diperoleh selama koadulasi asam, masih terdapat kalsium laktat, kalsium para-kasein, α-lactalbumin,             β-lactoglobulin, immunoglobulin, dan albumin serum. Sweet whey merupakan serum susu yang diperoleh dari koagulasi enzimatik  dari kasein dan umumnya tanpa kalsium. Kandungan lemak dalam whey tergantung pada kandungan lemak pada keju yang terbentuk. Jika kandungan lemak dalam keju tinggi, maka kandungan lemak dalam whey juga tinggi. Selain itu, whey juga mengandung vitamin B dan C, vitamin B12, dan lactoflavin yang memberi warna kehijauan dan kekuningan pada whey.

Berikut merupakan perbandingan antara sweet dan acid whey :

GENERAL COMPOSITION OF FRESH WHEY

S.No	Constituent	Unit	Sweet whey	Acid whey
1	Water	%	93-94	94-95
2	Dry matter	%	6-6.5	5-6
3	Lactose	%	4.5-5	3.8-4.3
4	Lactic acid	%	traces	up to 0.8
5	Total protein	%	0.8-1.0	0.8-1.0
6	Whey protein	%	0.6-0.65	0.6-0.65
7	Citric acid	%	0.1	0.1
8	Minerals	%	0.5-0.7	0.5-0.7
9	pH		6.4-6.2	5.0-4.6
10	SH Value		about 4	20-25

Referensi :

Vanderghem, C. Et al. Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization.Gembloux Agro Bio Tech.  Nomor 3 Volume 4. 2010.

www.dairyforall.com

www.answers.com